Hierbas aromáticas--Berro

Nasturtium officinale----- Berro, Mastuerzo de agua, Mastuerzo acuático

- Hierba perenne rizomatosa.

- Tallos de hasta 50 cm, que enraízan cerca de la base, ascendentes, gruesos y huecos.

- Las hojas del berro son pinnatisectas, con segmentos obovales u oblongos, siendo el segmento del extremo de mayor tamaño que el resto.

- La inflorescencia es un racimo laxo, con flores pequeñas y sépalos verdosos, la mitad de largos que los pétalos, que son de color blanco.

- Florece el berro en primavera y verano.

- Los frutos de berro son silicuas patentes, cortas, cilíndricas, algo arqueadas y más largas que los pedicelos.

- Fueron cultivados por primera vez en Francia en el siglo XIV, y es en este mismo país donde actualmente gozan de un gran aprecio.

USOS CULINARIOS DEL BERRO

- Sabor fresco y picante, parecido al de la mostaza, que se acentúa con la edad, por lo que se debe consumir joven y antes de florecer.

- Según los gourmets se deben consumir solos, aunque pueden ir acompañados de cebolla, mastuerzo (el levisticum auténtico), pimienta y nuez moscada.

- Se utilizan normalmente en ensaladas y picadas acompañando ensaladas de patatas y mayonesas.

- También se emplean berros en sopas y en la presentación de carne asada.

- Las hojas y tallos se ponen de color marrón purpúreo si se exponen al aire mucho tiempo antes de ser consumidas.

- Se usa berro como condimento añadido a las ensaladas, requesones de hierbas y mantequilla para untar.

- Las semillas de berro se han utilizado, en ocasiones, para elaborar mostazas.

CULTIVO DEL BERRO

- El suelo tiene que tener, al menos, 8 cm de barro arenoso, rico en humus.

- Se plantan los esquejes de berro, de unos 10-20 cm de largo, en hileras, a 10 cm unas de otras, y a 20 cm entre plantas.

- Si se desea plantar semillas de berro, se siembran en tiestos que se deben mantener húmedos. Cuando las nuevas plantas tienen algunas hojas se ponen en agua, teniendo cuidado de que las hojas finales sobresalgan de la superficie del agua.

- En invierno tienen que estar cubiertos de agua, lo que se consigue poniendo algunos ladrillos sobre los tallos.

RECOLECCIÓN DEL BERRO

- La época ideal de recolección del berro es en los meses de invierno, desde octubre hasta abril, aunque se puede recoger en cualquier época del año, siempre que la planta esté fresca y sin florecer.

- Cuanto más joven y tierna sea la planta mayor valor culinario tendrá.

- Se cortan los tallos de berro, aproximadamente de 8 cm, y se atan en pequeños manojos.

- Estos manojos, bien lavados, se ponen en agua para conservarlos frescos hasta su consumo.

Hierbas aromáticas azafrán

Crocus sativus--------Azafrán, Flor de azafrán

- Descripción: El azafrán está constituido por los estigmas unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus.

- Constituye la especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España.

- España, Grecia, Francia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira son los principales productores, el que posee una calidad insuperable es el de la mancha.

- El azafrán por su alto valor económico se ha denominado "oro rojo", habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

- El azafrán de España presenta filamentos más largos y delgados que el de otros países, menos grasientos, más secos, fáciles de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente amargo.

DESCRIPCIÓN

- El azafrán es una planta herbácea, bulbosa, perenne.

- Altura normal de 10 a 25 cm.

- Posee unas hojas largas, verdes y lineales, que crecen formando penachos.

- Las hojas parecen nacer del bulbo, envueltas en su base por unas vainas; son lineraes, casi cilíndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas longitudinalmente con una banda blanca en su cara interna y una nervadura en su parte externa.

- El número de hojas, agrupadas en manojo, oscila entre 6 y 10; su anchura suele ser de unos 2 mm y su altura sobrepasa la de las flores, pudiendo alcanzar y superar los 30 cm conforme se ala calidad de la planta.

- Hojas y flores nacen generalmente al mismo tiempo. Ya avanzada la primavera estas hojas se secan.

- Las flores suelen ser de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su vez puede constar de 2 ó 3 tallos.

- La flor consta de 6 pétalos de color violáceo.

- Floración a principios de otoño (en el Hemisferio Norte, hacia la segunda quincena de octubre aparecen las flores).

- Normalmente, la floración de un azafranal puede durar 20 días.

- El azafranal puede presentar una intensa floración, a lo que se llama días de "manto", y que dura unos dos a seis días, empezando a disminuir sucesivamente hasta terminar dicho período de floración.

- Los estigmas destacan en la concavidad de la flor en número de 3, de color amarillo rojizo o anaranjado; 3 a 4 cm de largo, que una vez desecados quedan reducidos a 2 cm.

- Finísimos en su base, devienen progresivamente más gruesos hasta alcanzar en su extremidad unos 2 mm; son por lo general acanalados y rematados en forma de maza o pequeña trompa.

- El estigma seco posee una intensa fragancia y constituye lo que se denomina puramente azafrán.

- Al conjunto de la flor se la denomina "rosa del azafrán".

USOS Y APLICACIONES

- El azafrán es la especia más cara del mundo, cuesta diez veces más que la vainilla y cincuenta veces más que el cardamomo.

- El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado.

- Tiene un aroma persistente y un sabor penetrante y amargo.

- Una pequeña cantidad dará sabor a una gran fuente coloreándolo igualmente con un tono dorado.

- Es junto con el arroz el ingrediente principal de uno de los platos más representativos de España: La Paella.

- La bullabesa tiene su fama cimentada en una selección de buen pescado fresco, el mejor aceite de oliva y el azafrán más fino.

- En cocina se emplea para añadirlo a salsas y sopas, en los platos de pescado como la zarzuela y con arroz, la paella.

- En Italia se añade al risotto y a la citada bullabesa en Francia.

- En Inglaterra se utilizó mucho para hacer bizcochos de azafrán (ver receta al final).

- El licor como el Chartreuse contiene azafrán.

CLIMA Y SUELO

- El clima debería ser templado, cálido y seco, soporta bien temperaturas elevadas y fríos intensos, aunque las heladas tempranas pueden perjudicar la floración.

- Luz: conviene que esté expuesta al sol.

- Temperaturas: la temperatura media anual debería oscilar entre 10 y 15° C.

- La planta soporta temperaturas rigurosas, con valores que oscilan entre 35-40 ºC en verano y -15 ºC ó -20 ºC en invierno, referidos al medio ambiente, ya que las temperaturas propias del suelo varían ostensiblemente.

- No obstante, valores del orden de -15 ºC ó -20 ºC si coinciden con períodos críticos del vegetal pueden ocasionar serial alteraciones en el bulbo, repercutiendo sensiblemente en los rendimientos finales de producto.

- El suelo debe de ser profundo para evitar la compactación y con el objeto de permitir el almacenamiento de agua, aspecto fundamental tratándose de climas con bajos índices pluviométricos. 60-70 cm suele ser una profundidad apropiada.

- Deberá ser un suelo equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión a que se hallan expuestos no pocos suelos dedicados a este cultivo.

- Con un contenido del 1,5 al 2% de materia orgánica pueden obtenerse buenos rendimientos de azafrán.

- El terreno debe estar perfectamente mullido, ligeramente húmedo pero no mojado.

PLANTACIÓN

- La época para realizar la plantación varía según las zonas climáticas pero de modo general los meses más favorables son los de mayo y junio en el Hemisferio Norte, es decir, finales de primavera, ya que es en el transcurso de esos meses cuando las condiciones de suelo y clima muestran valores más óptimos para llevarla a cabo.

- Se pueden cifrar unos 30 bulbos por metro cuadrado lo que nos daría una densidad de plantación de unos 300.000 bulbos por ha.

- La profundidad de la plantación tiene su importancia.

- Una variación de 5 cm en una zona expuesta a la acción de persistentes o rigurosas heladas puede influir en la fisiología del bulbo.

- La profundidad del marco suele ser del orden de 12 a 15 cm conforme a condiciones de clima y suelo de cada zona.

- La separación entre bulbos viene a ser de unos 10 cm con dos hileras por surco, separadas entre sí por unos 8-10 cm.

- La separación entre surcos suele oscilar entre 25 y 30 cm de forma que quede espacio suficiente entre ambos para asentar bien los pies y permitir las labores propias del cultivo.

- Previamente a la plantación es recomendable someter los bulbos a un tratamiento con algún fungicida y mantenerlos durante una semana o más a una temperatura de 35 ºC. Este proceso suberiza las posibles heridas y ayuda a combatir, en otros bulbos, la infección de fusarium.

- Una vez efectuada la plantación de los bulbos, aproximadamente un mes después, es conveniente dar una cava de 10-12 cm de profundidad si se observa que el terreno denota la presencia de malas hierbas como resultado de la remoción de la tierra al ejecutar la plantación. Efectuarla con tacto para no dañar los bulbos.

CULTIVO

- Riego: es poco exigente de agua, pero tiene dos épocas críticas en cuanto a requerimientos de humedad, una en primavera para favorecer la formación de bulbos y otra a principios de otoño, para facilitar la brotación y floración.

- Si es necesario, en esos momentos, se debe recurrir al riego, pero teniendo en cuenta que el exceso de humedad es mas perjudicial que la sequía, pues provoca la pudrición de las raíces.

- Se trata de un vegetal perfectamente adaptado, desde hace siglos, a climas secos, rozando en ocasiones situaciones límites, que depende, casi exclusivamente, del agua procedente de las precipitaciones.

- Abonado: las cantidades de estiércol a aplicar serán de 12000 a 20000 kg/ha. Aplicables como mínimo tres meses antes de la plantación de los bulbos.

- El tercer año de cultivo, puede o no aplicarse abonado. Una gran mayoría de agricultores no lo lleva a cabo. Si se realiza, tanto las dosis como la época de abonado son las mismas que para el segundo año.

- Durante los meses de verano se efectúan binas muy superficiales tendentes a evitar costras en la superficie del suelo.

- Malas hierbas: es importante mantener el suelo en todo momento libre de vegetación adventicia. Se llegan a emplear herbicidas selectivos.

- Laborero: la labor principal debe ser llevada a cabo correctamente. La operación consiste en una aradura profunda, entre 35-40 cm, siempre en función de las propiedades de que se halle dotado el suelo para la retención de agua.

- Otra finalidad consiste en mullir la tierra favoreciendo con ello la infiltración del agua y contribuyendo con ello a incrementar las reservas del suelo; esto coadyuvará a evitar, llegado el período de sequía, la formación de concentraciones más o menos densas de sales, perjudiciales para el azafrán.

- En octubre (principios de otoño), unos días antes de la floración, es aconsejable dar una ligera cava para mullir la costra de la superficie y permitir la floración de la planta sin problemas.

- En septiembre hay que aplicar una bina superficial entre surcos con la finalidad de quebrar la costra superficial que se forma a la salida del verano, mullir y airear el mismo y eliminar las malas hierbas.

- 10 ó 12 días después de la recolección de la flor del primer año, en octubre o noviembre, según regiones, es conveniente llevar a cabo otra cava superficial, entre surcos, con idéntica finalidad que las anteriores.

- Enfermedades: la más común de las enfermedades y con toda posibilidad la más nociva, es el "Mal vinoso", provocada por un hongo del suelo conocido como Rhizoctonia violacea Tul.

- Este patógeno ataca al bulbo de azafrán provocando una sucesión de manchas purpúreas, violáceas o negruzcas que llegan a pudrir el órgano.

- En el interior de éste se originan masas escleróticas blanquecinas en principio, salpicadas en un verdadero amasijo de puntos violáceos y rojizos; el bulbo va progresivamente ablandándose hasta descomponerse por completo.

- Los síntomas característicos de la enfermedad se manifiestan en el bulbo mediante la presencia en el exterior del mismo de una malla de filamentos violáceos, de color semejante al vino, de ahí su nombre, y la razón de que a los bulbos afectados se les conozca como "Cebollas borrachas". Una vez afectada, la suerte de la planta es cuestión de días.

- Otra enfermedad del azafrán es la llamada Gangrena seca.

- Conocida también como podredumbre, caries, etc., se caracteriza por la destrucción de la médula o carne de la cebolla enferma, en donde aparecen al principio unas manchas pardo-negruzcas que se agrandan poco a poco hasta afectar a toda la masa.

- Está producida por el hongo Sclerotinia bulborum.

- Otra infección de hongos puede ser provocada por el Fusarium sp. Se manifiesta con desarrollo anormal de las hojas acompañado de clorosis. En cambio en la base del bulbo se asiste a una degeneración de las células con pérdida de las reservas nutritivas necesarias para la floración de la planta.

- De este modo, se dan descensos de producción que en los casos más graves pueden ser incluso del 30%.

- Cuando aparezcan hongos en la plantación ya hecha, se arrancarán las plantas afectadas y las próximas a ellas, para quemarlas o destruirlas inmediatamente. En esos suelos no se pondrá azafranal durante algunos años.

RECOLECCIÓN

- Cada flor contiene sólo tres estigmas, para cosechar 450 gramos de azafrán, supone extraer entre 200.000 y 400.000 estigmas, es decir, miles de flores para reunir unos gramos.

- A título orientativo se podría decir que una hectárea de cultivo suministra alrededor de 15 kg de estigmas secos el primer año, unos 30 kg el segundo y unos 20 kg el tercer año de vegetación.

- Este trabajo se realiza a mano.

- La mano de obra precisa para la recolección de flores y separación de los estigmas se estima en unas 20 personas, durante unos 2 meses.

- La recogida hay que hacerla diariamente, antes de que el sol caliente; por tanto, en las primeras horas de la mañana, con lo que se evitará el que las flores se marchiten, ya que dificultará su recolección y monda.

- Para recoger la rosa, se hará una por una y por debajo de la inserción de los estigmas, empleando la uña del dedo pulgar apoyado sobre el índice.

- Una vez cortadas se echarán en cestas de esparto o mimbre, tratando de que las flores se compriman lo menos posible.

- Trasladada la flora a la casa o almacén, se procederá a su monda, o en caso de retrasarse unas horas, nunca se amontonarán las flores, pues se calentarían y perderían calidad, lo que perjudicaría al azafrán.

- Los estigmas sacados se colocarán, en capas de unos dos centímetros, en cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo sobre una estufa caliente, braseros, brasas de fuego o rústicos fuegos caseros.

- No se cortarán los estigmas demasiado altos, ya que se separarían los tres, ni demasiado bajos, porque quedaría unido a ellos una parte que afea el azafrán (llamados "pajitos" y que son amarillos), sin que, por otra parte, aumente el peso del mismo.

- Algunas personas envuelven el producto recién tostado en talegos o pequeños saquitos de lana que guardan en cajas de madera o metal resistentes al óxido; otras lo llevan a cabo en frascos de vidrio opaco, con tapones parafinados, o en recipientes de barro: orzas, pequeñas tinajas, etc; hay quien envuelve el azafrán en tela negra -el color tiene su importancia por aquello de la luz- y lo conserva guardado durante años en arcones de madera o cajas forradas de cinc; todo ello para preservar el azafrán de los efectos de la humedad y de la luz.

- Llevada a cabo la recolección de la flor del tercer año es aconsejable levantar el azafranal, operación que acostumbra a ser efectuada a finales de primavera (mayo o junio).

- La plantación permanecerá en un mismo terreno por un período no mayor a los 3 años.

- Después de este tiempo, no conviene volver a plantar en el mismo sitio por otro período de 8 a 10 años.

- El azafrán agota temporalmente el terreno para el propio cultivo, pues es cierto que una vez levantado el azafranal es aconsejable dejar transcurrir 10 ó 12 años antes de volver a plantar azafrán en esos terrenos, si bien pueden ser utilizados para otros como cereales o leguminosas.

- No estará de más, puesto que de conservación tratamos, recordar las premisas mínimas para una buena conservación de los bulbos de azafrán, como son: almacenar éstos, una vez seleccionados y limpios los más sanos, sin manchas violáceas ni heridas, en capas de 20 a 25 cm, en locales secos y aireados, con temperatura aproximada entre 5 y 8 ºC y una humedad relativa del 65-75%.

- El croco (bulbo) del azafrán tiene semillas estériles, de forma que ha de ser cultivado vegetativamente.

- Cada año se forman dos o tres bulbitos en la base del bulbo principal que se recogen y se emplean para la nueva siembra.

- Aunque la planta puede vivir hasta los 15 años, en la práctica se desechan cada 4 años.

Hierbas aromáticas Anís

Pimpinella anisum---- Anís, Matalahúva, Hierba dulce, Matalauva


-Descripción: Ampliamente cultivada por sus frutos aromáticos.

- El anís es una planta herbácea anual que puede llegar a los 60-80 cm.

- Hierba muy aromática y cubierta de pelos cortos.

- Posee un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta que dan lugar a frutos de forma oval.

- Florece durante todo el verano, a la vez que van madurando sus frutos.

USOS CULINARIOS

- Se utiliza para realizar el licor de anís, y sus semillas dan sabor a comidas.

- Sabor dulce, agradable, típico del anís.

- Como su sabor y olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada, Congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.

- El anís es un gran aperitivo, y de hecho los granjeros italianos lo han mascado tradicionalmente para estimular la digestión.

- El grano es muy empleado en dulces y anises, tortas, galletas y en curries de verduras.

- Se utilizan en confitería, panadería, y en la preparación de compotas.

- Sazona el anisbrot, un pan alemán, y ciertos pastelillos de café centroeuropeos, así como muchos curries indios de pescado.

- También esparcido sobre una macedonia o un plato de higos, o añadido a una tarta de manzana.

- La hoja fresca, de sabor dulzón, constituye un aditamento aperitivo para ensaladas, aunque se usa más como condimento de salsas y sopas; las hojas secas sirven para hacer una tisana calmante.

- El anís comunica su característico perfume a todas las bebidas anisadas del Mediterráneo: anisete, Pernod y otras bebidas del tipo pastis, así como el ouzo y el arac.

CULTIVO

- Luz: prefiere exposiciones al sol.

- Temperaturas: sin fríos excesivos.

- Necesita terrenos calcáreos, suelos ligeros y secos, ricos en minerales, es decir, bien abonados, aunque sin exceso de nitrógeno.

- Si se abona con estiércol es preferente sembrar otras plantas y esperar al siguiente año para sembrar anís.

- No resiste las sequías.

- Tampoco quiere terrenos encharcados.

- Generalmente se siembra a finales de invierno (en el Hemisferio Norte, en los meses de febrero o marzo), en hileras, a 20-25 cm unas de otras.

- Se tapan las semillas con tierra, pues necesitan oscuridad para germinar; esto ocurre a las tres semanas, aproximadamente. Cuando las plantas son grandes, se escarda y aclara dejando unos 15 cm entre cada planta. Las plantas sacadas se pueden replantar.

RECOLECCIÓN

- Las semillas se recolectan cuando comienzan a ponerse de color marrón claro, Se cortan los tallos por la mafiana, temprano.

- Se secan en un lugar bien ventilado y, si es necesario, se dan algunos golpes para que se desprendan las semillas.

- Si se cosecha durante el mediodía, en la canícula, se desprenden las semillas durante la cosecha perdiéndose parte de ésta.

Hierbas aromáticas trigonella

Trigonella foenum-graecum------ Alholva, Alforva, Albolba, Alvolva, Fenogreco, Heno griego, Albolga, Alfarva, Alfofa, Alfoja, Alfolva, Alforfa, Alforsa, Alforvas, Alorba, Caroba, Fenacho, Trigonela

Descripción: La planta es semianual y robusta, de unos 60 cm.

- Sus hojas tienen forma de trébol, cada hojuela dibuja un huevo al revés y tiene dientecillos en la parte más ancha.

- En la axila de esas hojas se asientan las flores, solitarias o emparejadas, amariposadas, blanquecinas, de 12 a 15 mm de longitud.

- La planta entera despide un característico olor que todo lo impregna.

- La alholva destaca por su legumbre comprimida, de 7 a 9 cm de largo, nerviada y prolongada en pico de 2-3 cm; encierra de 10 a 20 semillas ovoideas, pardas.

- Florece en primavera con unas flores blanquecinas.

- La semilla es compacta y de marrón pálido; tostada ligeramente extrae todo su sabor.

USOS CULINARIOS

- La alholva o alfolva se ha venido cultivando desde tiempos remotos como forraje para animales en toda la región mediterránea.

- Es una planta forrajera, muy poco cultivada en Europa actualmente.

- Las semillas pueden tomarse durante el estado del cotiledón de la planta (recién germinadas) como una ensalada picante; las hojas plenamente desarrolladas, demasiado amargas para guisarlas como espinacas, se sirven a la manera india, como curry; y las semillas ligeramente tostadas hacen las veces de especias, sobre todo en curries.

- Las semillas molidas contienen curriarina, un ingrediente esencial en los curries preparados que encontramos en las tiendas.

- Su empleo más corriente es curry en polvo.

- Desprende un aroma fuerte y algo dulce, y tiene un sabor agradablemente amargo, no muy distinto d azúcar quemado.

- Su sabor amargo y característico ha inducido a usarla en la fabricación de jara de arce de imitación.

CULTIVO

- Puede sembrar la alholva en interiores a mediados de la primavera o en el exterior y en un suelo calíente a finales de la misma estación.

- Cuelgue los semilleros, envueltos en bolsitas de papel para recoger las semillas en un lugar seco, cálido y aireado.

- Exige terrenos sueltos, arcillosos y arenosos de tipo calcáreo, que sean ricos en minerales y soleados.

- Las semillas se siembran a finales de invierno, en hileras a 25 cm de distancia unas de otras, y a 2 cm de profundidad.

- La tierra no debe estar apelotonada.

- El sembrado se mantiene limpio de malezas y se riega a menudo.

- Se recoge cuando las vainas comienzan a tomar un color marrón claro. Entonces se arrancan las plantas, se atan en manojos y se cuelgan hacia abajo, en un lugar ventilado.

- Al secarse se abren las vainas y, si es necesario, se golpean con cuidado; se separan cuidadosamente y se secan al sol antes de ser guardadas.

Hierbas aromáticas comino

Carum carvi------ Comino de prado, Hinojo de prado,

-Descripción: Planta herbácea pero bienal.

- No suele sobrepasar 1 m de altura.

- Tallo estriado, anguloso, generalmente ramificado desde la base.

- Las hojas tienen la forma de las hojas de la zanahoria.

- Los frutos son ovoides, de 3-6 mm, glabros, comprimidos por el costado, muy olorosos y aromáticos en la madurez.

- Las flores, en umbelas, son blancas con una tenue pincelada de rosa, y salen a mediados de verano.

- Florece desde finales de primavera hasta principios de verano, madurando los frutos en verano.

- Las semillas, ovaladas y puntiagudas, son de un marrón oscuro, casi negro.

- Las hojas verde brillantes y plumosas tienen un sabor suave, entre el del perejil y el eneldo, mientras que las semillas, una especia, poseen un aroma fuerte y un sabor picante.

- La planta se cultiva comercialmente por sus semillas en el norte de Europa, los Estados Unidos y el norte de África.

USOS CULINARIOS

- Principalmente se utilizan las semillas.

- Los tallos florales son consumidos como espárragos en el norte de África.

- Con los frutos se preparan coles, chucrut, quesos, embutidos y licores.

- Igualmente se utilizan en panadería y confitería.

- Del aceite esencial destilado extraído de la semilla seca y madura se elabora un condimento destinado a los alimentos y dulces cocidos al horno.

- Las hojas pueden añadirse a ensaladas y sopas, las semillas a alimentos cocidos al horno, budines, queso cremoso y platos de carnes como el goulash y el cerdo a la cazuela.

- Las raíces pueden hervirse como una verdura y acompafiarse con salsa blanca.

USOS MEDICINALES

- El aceite esencial es una sustancia aromática estimulante que ha sido usada desde antiguo como tónico.

- Es beneficioso para el estómago y se usa para calmar el aparato digestivo, especialmente en casos de flatulencia e indigestión.

- La alcaravea es completamente inofensiva y pueden tomarla los niños usándose para los trastornos estomacales y ventosidades.


CULTIVO

- Crece en terrenos arcillosos y calcáreos, con buen drenaje.

- Aparece en las zonas frescas montañosas de la mayor parte de Europa, excepto en la región mediterránea, alcanzando zonas de Asia.

- Prados húmedos y bosques, sobre todo de zonas montañosas.

- En España se encuentra en Pirineos, Aragán y otras zonas montanas, aunque no es frecuente.

- Se planta en primavera, a veces acompañada por guisantes.

- Después de cosechar éstos se escarda y se añade abono nitrogenado, aunque no es necesario si el terreno contiene demasiado nitrógeno.

- El exceso hace que crezca rápidamente y produzca menos semillas.

- Las semillas se plantan en hileras a 30-36 cm unas de otras.

- En el segundo año se escarda y se dejan de 10 a 15 cm entre cada planta, Generalmente se necesitan 80 g de semillas por área.

- La germinación tiene lugar de 2 a 3 semanas.

RECOLECCIÓN

- Deben recolectarse, en el segundo año (planta bienal), justo antes de que maduren.

- Las semillas se recogen, cuando tienen un color marrón, por la mañana, en días nublados.

- Se cortan con cuidado los tallos a ras del suelo. Se preparan en haces y se cuelgan para secar, a la sombra, en un lugar bien ventilado.

- Colgarlas hacia abajo para que se sequen, con las cabezas envueltas en una bolsa de papel para recoger las semillas que caigan.

- Es necesario tener presente que los frutos maduros se desprenden fácilmente de la planta, por lo que se debe recolectar antes de que maduren.

- Una vez secos los haces, se trillan para separar las semillas, éstas tienen que extenderse por el suelo, para secarlas, volteándolas a menudo.

- El secado debe ser concienzudo, pues si no pueden enmohecer.


hierbas aromáticas cultivo jardin aboles

Hierbas aromáticas Albhaca

Ocimum basilicum------- Albahaca,


-Descripción: Planta anual o vivaz cultivada como anual de 30 a 50 cm de altura.

- Hojas anchas, jugosas y aromáticas.

- Hojas oval-lanceoladas, de 3 a 5 cm de longitud.

- Sus hojas están finamente dentadas, aunque hay variedades de jardín sin dentar, de color verde, lanceoladas y muy aromáticas.

- Despide un agradable olor a limón y, salvo en la punta de las ramas, carece de pelos.

- Las flores se agrupan en espigas, blancas o rosadas.

- Florece en verano.

- Hay numerosas variedades.

- Existe una variedad con hojas de color morado que es muy decorativa.

USOS CULINARIOS

- Condimento aromático.

- Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina.

- Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad.

- En la cocina sirve para condimentar tomates y para hacer el famoso pesto italiano.

- Se puede utilizar, preferentemente fresca, en cualquier comida que tenga tomate ya que juntos son una exquisita combinación.

- Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas y tomate, y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato típico de la provenza francesa.

- La albahaca es buena no sólo con tomates sino también con pimientos morrones, berenjenas y calabacines; con pollo, huevos y bistecs (para los que se maja la albahaca con mantequilla ablandada y se unta con ella la carne).

- Acompaña muy bien pollos y pescados.

- Se utiliza preferentemente fresca, ya que si no pierde su aroma; éste es muy fuerte, por lo que no se usa en demasía.

- Se añade a los platos al final, ya que no se debe cocer.

- Los italianos utilizan muy abundantemente la albahaca, incluso en las ensaladas, pudiéndose decir que es la planta típica de su cocina.

- Puede congelar la albahaca.

- Con una maceta de albahaca en el alféizar de la ventana y una tomatera en una jardinera al exterior, dispondrá de la pareja perfecta para muchas ensaladas veraniegas, salsas y guisos, ya que la albahaca y los tomates combinan maravillosamente en cualquier plato que se le ocurra.

- Con cuidados y el calor adecuado, puede aguantar con hoja en interiores hasta mediados de invierno. Todo un lujo para quienes prefieren usar hierbas frescas.

- Debido a su aroma cálido y dulce y al color brillante de sus hojas, la albahaca es ideal para cualquier tipo de composición vegetal en el jardín.

CULTIVO

- Luz: a pleno sol o a media sombra.

- Temperaturas: es una planta muy sensible a las heladas, no las resiste.

- La albahaca es muy sencilla de cultivar, incluso en suelos pobres.

- La albahaca crece bien en tierra fresca, ligera y bien drenada.

- Abonar el suelo antes de la siembra.

- La siembra se lleva a cabo a finales de invierno, en semilleros.

- Hay que sembrar las semillas a poca profundidad, al calor suave de los últimos días de primavera y trasplantarlas hacia mediados del verano, con cuidado de no dañar las raíces.

- La germinación se produce a los 10 ó 15 días.

- Luego, los plantones se colocan en hileras a 30 cm de distancia unas de otras. Es conveniente plantarlos algo profundos.

- Riego abundante.

- Se escarda para eliminar las malas hierbas con frecuencia.

- Se desmochan las puntas de las ramas cuando empiecen a formarse los capullos florales para favorecer el crecimiento arbustivo, es decir, un crecimiento tupido.

- Se seca después de su floración, por lo que conviene cortar las flores apenas aparecen, de esta manera se las puede utilizar hasta dos años.

- Cuidado con las plagas de caracoles, pues se comen las plantas tiernas.

RECOLECCIÓN

- Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma.

- Se puede secar en ramilletes a la sombra, colgados con las hojas hacia abajo. Luego moler, o pasar por la trituradora y guardar en frascos bien tapados para el invierno.

- Para secar, se cosecha la albahaca poco antes de florecer, que es cuando tiene mayor concentración de aceites aromáticos.
hierbas aromáticas cultivo jardin aboles

Hierbas aromáticas Ajenuz

Nigella sativa-------Ajenuz, Neguilla, Niguela, Toda especia, Todaespecia, Agenuz, Falso comino, Abésoda


-Descripción: Planta anual que puede medir unos 30-40 cm de altura.

- Las hojas presentan gran cantidad de divisiones, muy fina cada una de ellas, y adquieren forma de agujas, por lo que dan la impresión general de tener una forma arborescente.

- Las flores tienen el cáliz formado por cinco sépalos de color blanco, a veces azul claro, con nervios bien marcados.

- Los pétalos son rudimentarios, de forma labiada y transformados en nectarios.

- En el centro de la flor se encuentra, de forma rudimentaria, lo que será la cápsula fructífera, con cinco estigmas. Alrededor se encuentran los estambres.

- Florece de mayo a septiembre.

- Los frutos están divididos en cinco segmentos en los que se encuentran las semillas, de color negro.

- En España, durante algún tiempo se cultivó en jardines como planta ornamental, pero en la actualidad su presencia no es tan frecuente.

- Ampliamente cultivada por sus semillas aromáticas.

USOS CULINARIOS

- Desaparecido su uso españa, aún se sigue utilizando en Oriente Medio.

- En pequeñas cantidades facilita la digestión y evita ventosidades.

- No se debe abusar de él, ya que por su contenido en melantina es tóxico. Es peligroso su uso en grandes cantidades.

- Se utiliza como sustituto de la pimienta, sobre todo para personas que son delicadas de estómago, por eso es recomendable para personas que no puedan consumir pimienta.

- Las semillas de ajenuz tienen sabor picante aromático, parecido a la pimienta, con cierto olor a nuez moscada.

- Se utiliza en comidas grasas: cordero asado, así como en todas las comidas que produzcan flatulencias, pues sirven para facilitar y estabilizar la digestión.

- Mezcla bien con cebolla y ajo.

- Con las semillas se prepara pan aromatizado.

CULTIVO

- Crece bien en terrenos arcillosos y sueltos.

- Se siembra a finales de invierno en hileras a 20 cm de distancia unas de otras.

- Se debe escardar a menudo y mantener el terreno limpio de maleza.

- El abonado con estiércol fresco, no fermentado, no va bien, siendo mejor el abono mineral.

- Se recogen las cápsulas a finales de primavera (en el Hemisferio Norte, junio), cuando comienzan a secarse.

- Se secan en un lugar bien ventilado y se golpean para liberar las semillas.

- Es ¡mportante que estén bien secas antes de guardarlas.

Hierbas aromáticas Ajedrea

Satureja hortensis-------- Ajedrea blanca, Ajedrea común, Ajedrea de jardín, Ajedrea de huerta, Calaminto blanco, Hierba olivera, Saborija, Saturagón, Satureja, Tomillo real



- Hierba anual de hasta 25 cm cubierta de pelillos cortos.

- Las hojas son blandas, de contorno linear o linearlanceolado, con el extremo ligeramente redondeado y cubiertas de pelos cortos.

- Las flores son pequeñas y se disponen en cimas o verticilastros con dos a cinco flores, formando racimos laxos terminales.

- Florece de finales de primavera a principios de otoño.

USOS CULINARIOS

- Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas.

- Las hojas sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne, y forman parte de las herbes de Provence.

- No congenia con el orégano ni con la mejorana.

- Sabor Fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas aromáticas, por lo que se recomienda utilizarla con discreción. El sabor es parecido al orégano y a la pimienta.

- Sobre todo se recomienda en platos ricos en féculas, facilitando su digestión.

- Se utilizan los tallos frescos o la ajedrea seca para condimentar ensaladas, habas, verduras, asados de carne (sobre todo cordero), quesos, embutidos, pescados, salsas y marinadas.

- Según los gourmets se consiguen platos más delicados con la ajedrea fresca.

- No podemos olvidar que el vinagre de ajedrea da un aroma y un sabor muy especial a las ensaladas y a los pepinillos.

USOS MEDICINALES

- Hierba antiséptica, astringente y calonífera de sabor a pimienta y un elevado contenido de carvacol.

- En la medicina popular se utiliza por sus propiedades antisépticas, carminativas, estomáticas, estimulantes y expectorantes.

- Se puede emplear para corregir la falta de jugos gástricos, así como contra parásitos intestinales, gota, reumatismo, dolencias bronquiales, impotencia, frigidez y meteorismo.

- Es un magnífico desinfectante bucal, para lo que se hacen gárgaras con tisanas de ajedrea o ajedrea y tomillo.

- Exteriormente se utiliza, en baños, contra afecciones cutáneas.

CULTIVO

- Suele encontrarse cultivada en huertos y subespontánea, generalmente en solanas.

- El cultivo es fácil si disponemos de terrenos sueltos, aireados y soleados.

- Crece en zonas secas, rocosas y arenosas.

- Luz: pleno sol.

- Prefiere los suelos calizos.

- El terreno no se debe abonar con estiércol cogido directamente del establo, sino bien fermentado.

- Se siembra en primavera (abril en el Hemisferio Norte) en hileras, dejando 30 cm entre ellas.

- Las semillas necesitan para germinar la acción de la luz solar, por lo que no se cubren con tierra, más bien se prensan con una tablita. La germinación tiene lugar a las 2 ó 3 semanas.

- Después de brotar, se escarda y se dejan únicamente las plantas más robustas, que son las que tienen hojas en abundancia.

- Necesita poca agua, regando sólo cuando el terreno esté muy seco.

- La ajedrea se recoge durante el período de floración. Se cortan los tallos, aún no leñosos, y se secan extendidos sobre un papel blanco, en un lugar sombrío y bien ventilado.

- Después de secados, se guardan en recipientes cerrados, Se utilizan las partes tiernas, no leñosas, desmenuzándolas con los dedos.