Cúrcuma

Cúrcuma, Azafrán de la India, Raíz de curcuma, Azafrán cimarrón, Azafrán de las Indias


-Descripción: Especie herbácea, vivaz, rizomatosa, de 1 m de altura.

- Hojas anchas, largamente pecioladas, ovales o lanceoladas, color verde claro.

- Las flores pueden tener distintos colores según las variedades, amarillento, purpurino, etc. y se disponen en espigas cilíndricas, cóncavas, por lo general de color verde, y de cuyas axilas nacen las flores.

- La floración se produce durante el verano, y posteriormente las hojas se marchitan.

- El rizoma principal es carnoso, aovado, piriforme y de él salen otros, rizomas secundarios, alargados, algo cilíndricos y tiernos.

- La cúrcuma tiene unos rizomas o tallos subterráneos que son los que desde hace siglos se emplean como condimento, tinte y estimulante medicinal.


USOS CULINARIOS

- El olor de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante y con un punto de almizcle; recuerda a la naranja y el jengibre.

- En cuanto a sus usos culinarios es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo característico. El Curry es una mezcla de condimentos siempre presente en la cocina tradicional Hindú.

- Está indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz.

- Es excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrás(India) o en el pollo con curry y tambien para pinchos de pescado y camarones marinados.

- Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que dá el citado azafrán.

- En Asia, se había descubierto desde hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo, permite de conservar la frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos.

- Es de un color amarillo y ha sido y es el colorante más usado en la gastronomía de la India. Aparte de sus usos culinarios también ha sido utilizado como colorante textil.

CULTIVO

- Se ha cultivado desde hace más de dos mil años en la India, China y Oriente Medio y en la actualidad se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo.

- Es una especie de clima tropical o subtropical.

- No soporta las heladas.

- Prospera en suelos sueltos, fértiles, humíferos, que permitan el buen desarrollo de los rizomas, con buen contenido de humedad, pero, bien drenados.

- No son apropiados los suelos compactos, de mal drenaje, donde el agua pueda estancarse.

- La preparación del suelo debe ser esmerada y profunda, dado que la porción útil es un rizoma que debe estar favorecido en su desarrollo. Es también importante que el predio se encuentre libre de malezas.

- La plantación de los rizomas conviene realizarla desde fin del invierno hasta principio de primavera. La distancia de plantación puede ser de 0,70 entre líneas y 0,30 entre plantas, lo que se variará, sobre todo, en función de la maquinaria disponible; la profundidad será de 0,10 m cubriéndolos con tierra.

- La recolección de los rizomas se realiza durante el otoño, después de la caída de las hojas. Se extraen los rizomas con la ayuda de azadas o mediante arado, cuidando no dañarlos, se hierven, de esta forma se desprende la cáscara exterior y las yemas y se exponen al sol de cinco a siete días para su secado. Finalmente se clasifican por su calidad y se suele moler para ser vendida.

- La recolección se realiza a los 10 meses de haberse plantado.

- La reproducción la realiza a partir de yemas o dedos que surgen en el propio rizoma en el último año de crecimiento y que dá lugar a una nueva planta renovada.

- También es posible mediante semillas, pero no se hace comercialmente, sino por rizomas. La selección de rizomas debe ser rigurosa, prefiriéndose aquellos vigorosos y de excelente sanidad.

Comino

Cuminum cyminum
-Descripción: El comino es una planta anual de 30-60 cm de altura.

- Las hojas del comino se dividen en segmentos delgados.

- Típica disposición de sus flores en forma de umbela, esto es, como si se tratara de un paraguas invertido, en el que todos los pedúnculos florales se unen al tallo por el mismo punto.

- Las flores del comino pueden ser blancas o rosadas, a final de primavera.

- El fruto es alargado, más o menos achatado en sus extremos, semejante a un balón de rugby de 5 a 7 milímetros de largo por 1,5 de espesor.

- Es en su fruto donde se encuentran los principios activos.

USOS CULINARIOS DEL COMINO

- Especia culinaria muy utilizada en Oriente, África del Norte y en Andalucía.

- Se puede utilizar el comino entera o molida.

- Esta planta se cultiva sobre todo por sus pequeñas semillas picantes, casi negras y con forma de óvalo puntiagudo.

- Comúnmente se han utilizado las semillas de comino para salpicar panes y panecillos con este fruto.

- La semilla de comino combina bien con la col, el arroz y la col fermentada y se añade a las carnes de caza y los pescados.

- En España el comino es un elemento fundamental para los embutidos y confiere un sabor característico a las chacinas de la sierra de Cádiz y otras serranías andaluzas, algo que puede ser un recuerdo de¡ uso de esta especia entre los árabes.

- Si se emplea con discreción, el comino combina con especias exóticas.

CULTIVO DEL COMINO

- Luz: prefiere exposiciones de sol.

- Requiere la planta de comino terrenos calizos y arcillosos.

- El suelo no debe contener demasiado nitrógeno y sobre todo no haber sido abonados recientemente con estiércol.

- Se siembra en primavera, en hileras a 25 cm de distancia unas de otras.

- Escardar y regar a menudo.

- Permita la maduración de las semillas de comino, después corte la planta, cubra los semilleros con bolsitas de papel para recoger las semillas y cuélguela cara abajo a secar.

RECOLECCIÓN DEL COMINO

- Los frutos del comino se recogen a finales del verano, poco antes de que maduren y caigan de las plantas, Se cortan las matas por la mañana temprano y se dejan secar en un lugar bien ventilado, Seguidamente se separan las semillas y se guardan en un lugar seco, para evitar la humedad.

- En Oriente Medio el comino se cultiva como planta de invierno, siendo recolectado a mano en los meses de abril y mayo.

- Se recoge cuando las plantas están tiernas y los frutos no están completamente maduros y comienzan a amarillear, para evitar la pérdida de frutos durante la recolección; luego se deja secar al sol durante dos o tres días y después se sacude para que caigan las semillas, que es lo que se vende en el comercio.