Hinojo

Hinojo
- Descripción: Hierba perenne o bienal de 1,5 m o hasta 2,5 m de altura.

- Toda la planta de hinojo desprende un fuerte aroma.

- Follaje plumoso verdeazulado. Hay variedades de hinojo con color bronceado (púrpura)

- Las flores forman umbelas de florecillas amarillas.

- Los frutos son ovoides y oblongos.

USOS Y APLICACIONES DEL HINOJO

- El hinojo se ha empleado en la cocina durante más de 2.000 años, con su suculento tallo y sus deliciosas semillas y hojas.

- El hinojo acompaña habitualmente al pescado.

- Es la mejor hierba que existe para el pescado, con un sabor anisado único, y se usa con gran frecuencia en la cocina mediterránea.

- Una receta clásica para la preparación de la carpa marina con hinojo describe cómo el pescado es asado a la parrilla y después flameado en brandy sobre un lecho de hinojo seco.

- Los tallos de hinojo se pueden hervir y comer igual que los espárragos, y tanto los tallos pelados y crudos como las hojas son del¡ciosos en ensaladas o finamente troceados y esparcidos sobre huevos escalfados.

- El hinojo va bien con platos de patatas y queso, y las semillas se ponen a menudo en el pan, Parkinson escribió que el «hinojo es de gran utilidad para acompañar y guarnecer el pescado, como lo es para hervirse o ponerse entre pescados de diversas índoles, pepinos a la vinagreta y otros frutos también».

- El vinagre de hinojo da también una sabrosa vinagreta, Pruebe a añadir hinojo a un pastel de manzana: constituye una variación tan original como apetitosa.

- Las semillas de hinojo se añaden también al curry, y aportan su sabor único a una variedad particular de embutido italiano.

- Como hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picados, como especia las semillas secas y como hortaliza el bulbo.

- El hinojo puede intercambiarse con el eneldo; emplee el follaje troceado para condimentar pescado, ensaladas, verduras y sopas.

- Las semillas de hinojo son especialmente recomendadas para cocinar pescado.

- Las semillas se mastican para refrescar el aliento.

- Sus frutos de hinojo sirven para aromatizar ginebras.

- Las suaves hojas filiformes del hinojo envolviendo el arenque o la caballa asados al horno, picadas para un relleno de trucha, o añadidas con profusión a una marinada de cerdo; las semillas cocidas al horno con aceitunas negras picadas en pan salado para servir al estilo campesino, con queso y cervezafría...

- Las hojas de hinojo se añaden al cerdo, ternera o pescado, en fumets de pescado, salsa y rellenos, y en la mayonesa y aliños de ensaladas.

- Los tallos secos de hinojo se colocan debajo del pescado que se asa a la parrilla o en la barbacoa para darle sabor.

- Las semillas de hinojo se emplean como especias, especialmente en el pan, tortas y galletas saladas.

- Cuando los plantones han desarrollado sus primeras dos hojas (cotiledón), pueden tomarse como una ensalada picante, que recuerda a la de los brotes de mostaza.

- Las semillas de hinojo tienen un fuerte aroma de anís y se incluyen en popurrís culinarios.

- También se pueden hacer saquitos con las semillas y agregarlos en la composición de anillos o coronas florales, a las cuales confieren una nota aromática.

- Las semillas de hinojo, que es lo que nos concierne en este caso, se utilizan secas y tienen un ligero sabor a anís.

- Se combinan con una serie de platos como pueden ser tartas, panes y pasteles, curries (en este caso se muele) y pescados (caballa, arenque y salmón).

- También resulta una planta adecuada para el jardín como elemento decorativo, por ejemplo, como fondo en un arriate herbáceo. Con sus umbelas de diminutas flores amarillas y hojas verde oscuro o bronce fino, debido a su tamaño, resulta una planta adecuada para disponer en segundo término.

- Confieren un aspecto de velo a los arreglos florales donde se las incluye.

- En el campo medicinal, las hojas y las semillas secas de hinojo se emplean contra la flatulencia y los retortijones, llamados popularmente cólicos en los bebés, mientras que una infiisión de las hojas puede emplearse para aliviar la vista cansada.


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Hierba Buena o Sándalo

Hierbabuena- Sándalo


- Planta condimentaria de cultivo muy extendido.

- Hierba perenne de porte robusto, muy peluda, aromática.

- Con las hojas elíptico-lanceoladas, largamente pecioladas y con el margen dentado o aserrado.

- Florece en verano.

- El olor agradable se debe al mentol, un componente de sus aceites esenciales.

USOS CULINARIOS

- Sabor como el de la menta pero algo menos fuerte.

- En a cocina tradicional se elaboran platos como la sopa de menta, habas estofadas o para aromatizar sopas e infusiones.

- Utilizada en sopas, cocidos y guisos.

- En el cocido se añaden de una a dos hojas, También se emplea en verduras y estofados.

- Con ellas preparan en el norte de África el té verde.

CULTIVO

- Crece en lugares húmedos.

- Necesita suelos frescos para su desarrollo.

- Crece en terrenos ricos en humus, húmedos, aunque generalmente se cultiva en un rincón del huerto.

- Es una planta estéril que se reproduce sólo vegetativamente.

- Se plantan en esquejes con raíces; al ser éstas rastreras no es una operación difícil.

- Recolección: se cortan los tallos poco antes de florecer, hasta 2-3 veces al año. Se separan las hojas y se dejan secar, a la sombra, en un lugar ventilado.


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Jengibre de Siam

Jengibre de Siam, Galanga de Java

- Planta con aspecto muy similar al jengibre.

- Alcanza una altura de 1,5 m.

- Lleva hojas agrupadas en dos filas, muy estrechas y llegan a alcanzar 30 cm de largo.

- El racimo floral en posición terminal tiene una longitud de unos 10 cm y forma flores de color blanco.

- Posee un sabor aromático picante y un olor agradable y resulta también muy indicado como condimento.

- La Galanga menor (Alpinia officinarum) es más aromatica que la Galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimiemta bastante fuerte, por lo que se recomienda usarla con moderación.

- Aunque poco conocida es una especia excelente para los guisos a base de hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el asado de carne de vacuno.

- Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries.

- Es un buen medicamento contra los dolores de estómago.

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Estragon FOTO

Estragón

Estragón

Estragón, Dragoncillo

- Familia: Asteraceae.

- Origen: el estragón es originaria del sur de Rusia, aunque se cultiva en algunos países europeos y se puede encontrar naturalizada en ciertas ocasiones.

- Hay dos clases de estragón: el francés y el ruso. El ruso es una especie diferente, Artemisia dracunculoides, menos aromática, algo amarga y más resistente.

- El estragón francés tiene un fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anis, y que nunca amarga.

- Planta perenne de 50 a 100 cm, glabra, muy ramificada y aromática.

- Las hojas de estragón son de color verde oscuro, largas, delgadas y puntiagudas, de unos 7,5 cm de longitud las situadas en la base de la planta, y bastante más pequeñas las que están en la punta de los tallos.

- Flores verdosas o verde lima dispuestas en capítulos cilíndricos pequeños que forman mazorcas compactas.

- Florece en verano el estragón.

- El estragón tiene propiedades medicinales: en cataplasma, se ponen hojas y flores frescas y trituradas dentro de una gasa para aliviar el dolor de muelas; en infusión, ayuda a mejorar la digestión; tomar baños de pies y manos de agua con un puñado de hojas frescas de estragón alivia la artrosis.

USOS CULINARIOS DEL ESTRAGÓN

- El estragón ha sido una de las hierbas más populares de Europa desde el siglo XVI.

- El estragón francés posee un sabor delicado y es uno de los cuatro ingredientes de la mezcla de fines herbes.

- Se trata de una de las principales hierbas culinarias de Francia y en torno a ella se han creado numerosísimos platos: poulet á Véstragon y oenfis en gelée á Vestragon, por nombrar sólo dos.

- El estragón posee un sabor fuerte y característico.

- Por su fuerte aroma se utilizan cantidades pequeñas.

- Sus hojas se consumen frescas, se secan a la sombra para consumo posterior o se maceran en vinagre para obtener un condimento aromatizado.

- Las ramitas frescas de estragón se usan para aromatizar el vinagre en aliños y salsas para ensaladas.

- Sus hojas pequeñas, finas y alargadas, se usan para la preparación de vinagres y como condimento en ensaladas y salsas hechas con vino.

- También se usa el estragón en adobos para todo tipo de carnes, especialmente pollo, cerdo, pescados y mariscos.

- Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos: mejora el sabor de las tortillas.

- El estragón es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa bernese, de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.

- Una botella de vinagre al estragón de color amarillo intenso, para emplearlo como aliño picante de ensaladas; hojasfrescas picadas en la clásica salsa bearnesa o en el poulet á Féstragon de sabor suave; tortillas ligeras y esponjosas condimentadas con fines herbes...

- Una maravillosa combinación consiste en mezclar estragón con manteca para servir sobre vegetales cocidos o crudos, también combina perfectamente con ajo, cebolla coñac o vino tinto.

- Puede utilizarse en rellenos para cerdos, aves, pescado, ternera y para condimentar las salsas.

- Otorga un delicioso sabor a guisos y mariscos.

- Una vez secas, también podemos ponerlas en aceite o vinagre y así lograremos obtener un sabor diferente.

- Se utiliza el estragón en perfumería y licorería, sobre todo para aromatizar ciertos encurtidos como pepinillos y alcaparras, y para condimentar algunos alimentos.

- Empleado principalmente en condimentación, para lo que se prefiere estragón fresco.

- El estragón se utiliza (seco o fresco) para condimentar ensaladas, pollos, ternera y pescado.

- También da excelente sabor a las salsas.

- Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores.

CULTIVO DEL ESTRAGÓN

- Para una familia es suficiente una planta para cubrir las necesidades culinarias.

- El estragón crece con facilidad en climas templados de Europa y América.

- Tiene una moderada resistencia al frío.

- En invierno, por las fuertes heladas, se tapan las hojas para protegerlas.

- Se cultiva en suelos frescos, sobre terrenos fértiles, rico en humus.

- No resiste terrenos encharcados ya que las raíces se pudren.

- Se puede cultivar estragón aprovechando la protección de árboles frutales.

- Luz: sol.

- Siembra directa en primavera.

- Si se planta estragón en tierra conviene hacerlo en hileras a 30 cm entre hilera e hilera y dejando 40 cm entre plantas.

- Riego cada 2-3 días en verano, evitando el anegamiento del suelo.

- En primavera el estragón necesita un abonado mineral.

- Cuando se escarda hay que tener cuidado para no dañar las raíces.

- Debido a que sus raíces generalmente son débiles, para lograr una planta tupida y aromática se poda en el otoño, bien abajo, dejándole prácticamente sólo la base.

- Además de podarla, debemos tener la precaución cada 2 años, al finalizar la primavera, de sacarla de raíz, dividirla y volverla a plantar. De esta manera logramos conservarla en todo su potencial.

- La multiplicación de estragón se realiza cortando una parte de la raíz con su correspondiente estolón.

- La planta puede vivir 4 años o mucho más, 8, 10... manteniendo la vitalidad.

- El sabor de sus hojas va disminuyendo con la vejez por eso es importante ir haciendo plantitas nuevas.

RECOLECCIÓN DEL ESTRAGÓN

- Durante el verano es cuando conviene cortar sus hojas y ponerlas a secar, para después conservarlas secas en frasco de vidrio o porcelana.

- Se cortan los tallos tiernos del estragón, antes de florecer, a unos 10 cm del suelo, para que pueda rebrotar. Con los tallos cortados se hace un manojo que se cuelga en lugares bien ventilados. La hierba seca se guarda en recipientes de cristal.

- Se cosecha estragón a fines del verano y se hace secar en un lugar aireado y oscuro.

- Si se desea cultivar estragón, conviene tener en cuenta que, cuanta más planta se cosecha, sorprendentemente, más planta vuelve a brotar.


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Eneldo

Eneldo, Aneldo, Anetaverón, Hinojo hediondo, Hinojo fétido

- Familia: Umbelíferas (Umbelliferae).

- Origen: procede de Oriente, de Persia y la India.

- Su hábitat normal es la Europa meridional, Egipto, Asia Menor, África del Norte. En España se desarrolla en la zona baja del valle del Ebro, en Andalucía y Levante, aunque es bastante escaso.

- El Eneldo es una planta herbácea anual.

- Altura entre 25 y 50 cm, pero los tallos ramificados pueden llegar a 1 m.

- El tallo verde, hueco y liso, se ramifica en la punta y sostiene un gran número de umbelas planas de brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano.

- Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un sabor que recuerda el del perejil.

- Los frutos, de 5-6 mm, de color marrón oscuro, rodeados de un ala clara.

- Las semillas planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo amargo.

- Como media serán necesarios unos 40-45 días desde el inicio de la floración para que las semillas maduren en las umbelas principales. Además, el cultivo madura desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta (de las umbelas) muy fácilmente.

USOS CULINARIOS

- Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba.

- En la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir.

- Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta.

- El uso del eneldo en guisos de pescado mejora el sabor y los hace más fáciles de digerir.

- Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos.

- Es dulce, aromático y ligeramente amargo.

- Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.

- Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa tambien, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

- Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.

- En Alemania y la Europa oriental se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños, y se conoce como vinagre de eneldo.

- Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

- Tambien se pueden utilizar en la cocina, sus flores amarillas, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor más intenso que recuerda al comino.

- Recoja las hojas para consumir inmediatamente y también para secar cuando todavía sean bastante jóvenes.

- Empléelas como aderezo en la cocina para todo tipo de pescados, especialmente el salmón.

- Las hojas troceadas también pueden usarse en el yogurt y en platos de carne y verduras.

- Las semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de los pepinillos encurtidos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

- Todas las partes de la planta de eneldo contienen aceite esencial.

- Triturar las semillas y añadir a una salsa cremosa para acompañar un pastel de pescado o mezclar con cebollino y yogur para acompañar al salmón o bacalao fresco.

- Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas, y ya que la cocción disminuye su sabor, se añaden al plato poco antes de servirlo.

- Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para hacer vinagre de eneldo.

- Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, ensaladas, platos de carne picada, verduras de pescado y marisco.

- Es típico de la cocina del norte de Europa, Se usa a menudo en mayonesas.

- Se utiliza para aromatizar los platos de pescado haciéndolos más digestibles.

- Cuando se utilizan para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, las hojas deben añadirse en el último momento, pues la cocción destruiría su aroma.

- Las semillas y las hojas se introducen en vinagre para preparar vinagre de eneldo, con el cual se conservan pepinillos y otros encurtidos.

CULTIVO

- El eneldo no se da bien en climas fríos, secos ni demasiado lluviosos; aunque puede llegar a vivir en zonas ligeramente frías, prefiere los climas templados-cálidos.

- Vive en campos incultos y barbechos a bajas altitudes, hasta 500-600 m.

- Escoja un lugar soleado, bien drenado y preocúpese de mantener el suelo húmedo, especialmente en días secos.

- Necesita suelo húmedo, pero no encharcado.

- El terreno tiene que ser abonado con anterioridad, siendo conveniente que después del abonado haya habido una cosecha.

- El lugar de siembra debe mantenerse limpio de malezas y la tierra siempre húmeda, pues las plántulas son muy delicadas.

- Se siembra a partir de primavera, en el lugar donde las plantas van a crecer, en hileras a 25 cm de distancia unas de otras, presionando las semillas contra el suelo con una tabla. La germinación se produce a los 14 ó 21 días. Efectúe un aclareo dejando unos 30 cm entre planta y planta.

- Tiene un crecimiento rápido y necesita un riego regular.

- Durante la primavera se darán al menos dos binas (labores ligeras al terreno) y si no llueve, dos o tres riegos.

- Las escardas pueden evitarse utilizando herbicidas selectivos en el caso de cultivos comerciales. El linuron se aplicará en dosis de 1,5 kg/ha de producto comercial; Prometrina en dosis de 2 kg/ha de producto comercial. La acción de estos herbicidas es sobre todo antigerminadora, por lo que deben echarse, con el suelo húmedo, después de la siembra.

- Es importante saber que las raíces del eneldo son débiles, y generalmente no soportan los trasplantes.

- Los cultivos de Eneldo son también propensos al ataque de Alternaria sp, la cual provoca importantes pérdidas económicas en el caso de que la enfermedad se desarrolle con fuerza.

RECOLECCIÓN

- Interesante es la producción de semillas a nivel comercial, que en el mercado alcanza buenos precios.

- La recolección de semillas se hace cortando los tallos cuando las flores han adquirido un color oscuro. A continuación se ata una bolsa de papel sobre cada flor y se cuelgan desde los tallos (hacia abajo) formando manojos.

- Para la obtención de aceite esencial, se destila mediante arrastre con vapor, de la planta fresca, recolectada cuando maduran sus frutos o bien por destilación de estos.

- Para la producción de aceite esencial a partir de las partes verdes, estas deben ser recolectadas cuando el contenido en esencia es máximo.

- Esto ocurre al final de la floración, cuando las semillas todavía verdes comienzan su desarrollo dentro de las umbelas.

- Después de este momento el contenido en aceite esencial de las partes verdes comienza a decrecer.

- Para secar la planta se cuelga en pequeños manojos, en un lugar bien ventilado.

- Después de seca, se guarda en recipientes de cristal cerrados herméticamente.

- Es importante cortar el eneldo sólo cuando el tiempo sea seco y no haya llovido anteriormente.

- Las hojas y los tallos se cosechan cuando la planta alcanza unos 25 cm de altura.

- Se puede utilizar fresca o, en manojos, guardarse en la nevera para un uso posterior. Con este fin se guarda en bolsas de plástico y se somete a congelación rápida.

- Los mayores rendimientos en aceite esencial (en % de materia seca), se dan en el momento de la completa floración. Cuanto más retrasemos la recolección a partir de este momento, el contenido en aceite esencial, tanto de hojas, tallos, umbelas y raíces, será significativamente inferior al óptimo.

- Si nuestro objetivo es producción de aceite esencial deberemos esperar a la completa floración para la operación de recolección.

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