Laurel: usos culinarios

Las hojas lustrosas, que despiden una fragancia muy dulce, resultan indispensables en las cocinas ftancesa y mediterránea, son un ingrediente tradicional en el bouquet garni y tampoco pueden faltar en marinadas, court bouillons, concentrados y adobos.

- Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados.

- Crece en terrenos sueltos y húmedos de las vegas, por lo general plantados.

- En la cocina, forma parte del bouquet garní y se usa tambien en muchas recetas de caza, para marinar y macerar, y en caldos de pescado.

- Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.

- Es recomendable utilizarlo con prudencia, de una a tres hojas, pues su sabor se desprende lentamente y necesita mucho tiempo de cocción. Conviene edemás retirar las hojas antes de servir el plato.

- Las hojas se utilizan como condimento en muchas comidas, siendo un ingrediente esencial del bouquet garni de los cocineros franceses.

- Son amargas y aromáticas, liberando un suave olor balsámico cuando se las frota.

- Un ramillete de hojas de laurel para adornar una terrina glaseada; una hojafresca o seca condimentando un contundente estofado o unasfinas natillas; un redondel de hojas secas como decoración permanente en la cocina...

- En los platos tradicionales destaca su empleo en los guisos de patatas, las judías estofadas, los platos de pollo, ternera, cerdo o cordero y los estofados, Hay muchos platos de marisco y pescado que se condimentan con laurel, como los mejillones en escabeche, el fiambre de bonito, las almejas, etc.

- El laurel es indispensable en la preparación de cualquier tipo de escabeche tanto de pescado como de ave.

- El escabeche se prepara con laurel, ajos, vinagre, azafrán, tomillo, hinojo y orégano, añadiéndose en ocasiones naranja.

- En las mezclas de especias para adobos se utilizan las hojas de laurel molidas, las cuales también se añaden a las salsas con vino, dándoles un incomparable aroma

Laurel

Laurel

- Arbusto perennifolio que con los años se convierte en un árbol de hasta 15 m.

- Corteza lisa de color grisáceo.

- Las ramas son erectas y forman una copa muy densa.

- Las hojas de laurel son brillantes y muy aromáticas, tienen forma de óvalo puntiagudo y miden 10 cm de largo.

- En la antigüedad clásica (Grecia y Roma), las coronas de laurel trenzado eran símbolo de victoria y gloria.

- El fruto parece una oliva pequeña negra. De él se extrae una sustancia muy aromática constituida por "pineo" y "cineol" que se utiliza en farmacología.

- Las flores, que salen al final de la primavera, son pequeñas, amarillas y más bien insignificantes.

- Las hojas duran mucho tiempo como elementos decorativos en estado fresco y combinados con coronas, ramos, y trenzas culinarias.

- Una infusión de las hojas combate la flatulencia.

- Las hojas secas se desmenuzan para los popurríes

Jengibre de Siam

Jengibre de Siam---Alpinia galanga

-Descripción: Planta con aspecto muy similar al jengibre.

- Alcanza una altura de 1,5 m.

- Lleva hojas agrupadas en dos filas, muy estrechas y llegan a alcanzar 30 cm de largo.

- El racimo floral en posición terminal tiene una longitud de unos 10 cm y forma flores de color blanco.

- Posee un sabor aromático picante y un olor agradable y resulta también muy indicado como condimento.

- La Galanga menor (Alpinia officinarum) es más aromatica que la Galanga mayor (Alpinia galanga) y posee un sabor a pimiemta bastante fuerte, por lo que se recomienda usarla con moderación.

- Aunque poco conocida es una especia excelente para los guisos a base de hortalizas, la sopa de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el asado de carne de vacuno.

- Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries.

- Es un buen medicamento contra los dolores de estómago.

Jengibre blanco

Jengibre blanco, Edichio---Hedychium gardnerianum

-Descripción: Planta herbácea rizomatosa, 1-2 m de altura.

- Hojas alternas envainantes, lanceoladas y agudas, glabras.

- Flores reunidas en una espiga grande situada al final del tallo, formadas por corola amarilla con tubo alargado, con el limbo subdividido en tres lóbulos estrechos, casi filiformes, con el labelo más largo que ancho y con los estambres y estaminoides rojos.

- Floración: verano.

- Usos: para adornar lugares muy húmedos situados en la proximidad de pequeños lagos, embalses, cursos de agua.

- Luz: semisombra hasta lugares completamente soleados.

- Temperatura: no resiste las heladas. Cuando se cultiva esta planta en maceta debe protegerse durante el invierno.

- Suelo: tierra de jardín mezclada con turba y arena, abonada hasta llegar al período de floración.

- Riego: tratándose de una planta de terreno húmedo, o francamente palustre, debe lograrse que viva siempre en estas condiciones, con abundante riego.

- Multiplicación: por división de los rizomas en primavera o mediante semillas.

Jengibre: usos culinarios

USOS CULINARIOS DEL JENGIBRE

- La parte que se utiliza del jengibre es la raíz (el rizoma), pelada y sin corcho.

- El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz.

- El jengibre es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos.

- La clásica bebida "Ginger Ale" es preparada a base de esta raíz.

- Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas.

- Se utiliza fresca, seca o confitada.

- Su sabor es bastante fuerte.

- Jengibre tiene un cálido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo.

- China y los países asiáticos emplean frecuentemente el jengibre fresco muchas veces mezclado con ajo, y combina tanto con platos dulces como salados.

- El jengibre es uno de los ingredientes del polvo de curry.

- En la cocina occidental puede emplearse en guisos de carne y aves, sopas de verdura y platos de pescado, el jugo que se extrae cuando se le raya realza el sabor del marisco.

- En tartas, panes, bizcochos y galletas se utiliza igualmente jengibre.

- La cerveza y el vino de jengibre son bebidas populares.

- La raíz de jengibre se utiliza en infusión para dolencias de la garganta y alivio de las cuerdas vocales.

Jengibre

- Descripción: El jengibre es una planta erguida perenne que crece hasta alcanzar una altura de 60-120 cm.

- Las hojas son estrechas con pequeñas flores amarillas y violetas que nos recuerdan a los lirios.

- Lo que se usa como especia está contenida en su rizoma bulboso.

- La raíz o rizoma, de forma nudosa y dura puede tener dos centímetros de diámetro.

- Para usar la raíz en fresco, o para guardarlas, deben cogerse a los 5 ó 6 meses de la plantación, lavándolos y dejándolos secar varios días, de esta forma, a temperatura media, pueden almacenarse durante varios meses.

- Cuando se quiere conservar durante más tiempo se pone a remojo en salmuera durante algunos días y luego en agua fría, después se hierve primero en agua y después en almíbar.

- Cuando se va a utilizar en seco el jengibre se suelen emplear rizomas que tienen 8 ó 10 meses de plantados, de esta forma se acrecienta el sabor picante, para este uso se remojan en agua hirviendo y se dejan secar.

- El jengibre que se puede comprar en los comercios, seco, duro y arrugado y tiene un tono blanco agrisado.

- El jengibre fresco o todavía verde se ha de secar en bandejas puestas al sol o dentro de un armario para secar plantas.

Hisopo

Hyssopus officinalis--- Hisopo

-Descripción: El hisopo puede alcanzar unos 50 ó 60 centímetros de altura.

- Es una planta herbácea perenne, posee un tallo ramificado y leñoso con numerosos vástagos de hojas lanceoladas y flores azules.

- Las hojas tienen unos 2,5 cm de largo, son lanceoladas y de color verde oscuro.

- En verano aparecen las espigas largas y delgadas de flores azules o raramente blancas.

- Tanto los tallos como las flores y las hojas desprenden un intenso aroma.


-Usos: Combina con casi todas las hierbas excepto con el tomillo y la salvia, ya que cubre el sabor y olor de éstas.

- Generalmente se usa fresco, ya que cocido pierde el sabor.

- Las hojas frescas o secas y las flores se añaden a sopas, guisos, cazuelas y embutidos.

- Las hojas frescas pueden usarse en pequeñas cantidades para condimentar ensaladas.

- Esta hierba es un ingrediente del licor de Chartreuse.

- Es una planta aromática, picante y amarga, cuyas hojas se emplean en ensaladas y en la fabricación de ajenjo.

- Sus hojas y flores tienen un sabor amargo a salvia-menta y son de un sabor un tanto picante.

- Se usa escasamente en platos de carne y legumbres.

- Un frugal condimento de hojas frescas de hisopo en ensaladas de tornate o pepino.

- Las flores de vivo color azul para presentar platos de carne.

- Los brotes tiernos y las hojas se emplean para condimentar ensaladas, verduras, marinadas, caza y setas.

- Las hojas frescas y secas puede emplearlas en popurríes, en saquitos para repeler insectos y en el agua del aclarado cuando lave la ropa.

- Con fines medicinales, el hisopo se utiliza contra la tos, constipados, bronquitis y para hacer gárgaras en casos de dolor de garganta.

- Son utilizadas como infusión ya que son un buen remedio contra las afecciones de las vías respiratorias.

CULTIVO

- Una mata es suficiente para las necesidades caseras.

- No necesita cuidados especiales.

- El hisopo es un subarbusto que se beneficia de un terreno seco, bien drenado y soleado.

- Crece en terrenos calcáreos formando setos muy vistosos.

- En los inviernos muy fríos requiere protección.

- El riego suele ser suficiente una vez por semana y de manera moderada.

- Tal vez convenga transplantarlo aproximadamente cada 5 años.

- Puede cultivarse a partir de semillas en primavera, por división de raíces o mediante esquejes tomados antes de la floración.

RECOLECCIÓN

- Las hojas frescas se recogen desde primavera hasta el otoño. Si se desea se pueden congelar para que no pierdan el aroma.

- Las flores se recolectan en verano y se ponen a secar en un lugar sombreado y sin aire.

Eneldo recolección

RECOLECCIÓN

- Interesante es la producción de semillas a nivel comercial, que en el mercado alcanza buenos precios.

- La recolección de semillas se hace cortando los tallos cuando las flores han adquirido un color oscuro. A continuación se ata una bolsa de papel sobre cada flor y se cuelgan desde los tallos (hacia abajo) formando manojos.

- Para la obtención de aceite esencial, se destila mediante arrastre con vapor, de la planta fresca, recolectada cuando maduran sus frutos o bien por destilación de estos.

- Para la producción de aceite esencial a partir de las partes verdes, estas deben ser recolectadas cuando el contenido en esencia es máximo.

- Esto ocurre al final de la floración, cuando las semillas todavía verdes comienzan su desarrollo dentro de las umbelas.

- Después de este momento el contenido en aceite esencial de las partes verdes comienza a decrecer.

- Para secar la planta se cuelga en pequeños manojos, en un lugar bien ventilado.

- Después de seca, se guarda en recipientes de cristal cerrados herméticamente.

- Es importante cortar el eneldo sólo cuando el tiempo sea seco y no haya llovido anteriormente.

- Las hojas y los tallos se cosechan cuando la planta alcanza unos 25 cm de altura.

- Se puede utilizar fresca o, en manojos, guardarse en la nevera para un uso posterior. Con este fin se guarda en bolsas de plástico y se somete a congelación rápida.

- Los mayores rendimientos en aceite esencial (en % de materia seca), se dan en el momento de la completa floración. Cuanto más retrasemos la recolección a partir de este momento, el contenido en aceite esencial, tanto de hojas, tallos, umbelas y raíces, será significativamente inferior al óptimo.

- Si nuestro objetivo es producción de aceite esencial deberemos esperar a la completa floración para la operación de recolección.

Eneldo Cultivo

El eneldo no se da bien en climas fríos, secos ni demasiado lluviosos; aunque puede llegar a vivir en zonas ligeramente frías, prefiere los climas templados-cálidos.

- Vive en campos incultos y barbechos a bajas altitudes, hasta 500-600 m.

- Escoja un lugar soleado, bien drenado y preocúpese de mantener el suelo húmedo, especialmente en días secos.

- Necesita suelo húmedo, pero no encharcado.

- El terreno tiene que ser abonado con anterioridad, siendo conveniente que después del abonado haya habido una cosecha.

- El lugar de siembra debe mantenerse limpio de malezas y la tierra siempre húmeda, pues las plántulas son muy delicadas.

- Se siembra a partir de primavera, en el lugar donde las plantas van a crecer, en hileras a 25 cm de distancia unas de otras, presionando las semillas contra el suelo con una tabla. La germinación se produce a los 14 ó 21 días. Efectúe un aclareo dejando unos 30 cm entre planta y planta.

- Tiene un crecimiento rápido y necesita un riego regular.

- Durante la primavera se darán al menos dos binas (labores ligeras al terreno) y si no llueve, dos o tres riegos.

- Las escardas pueden evitarse utilizando herbicidas selectivos en el caso de cultivos comerciales. El linuron se aplicará en dosis de 1,5 kg/ha de producto comercial; Prometrina en dosis de 2 kg/ha de producto comercial. La acción de estos herbicidas es sobre todo antigerminadora, por lo que deben echarse, con el suelo húmedo, después de la siembra.

- Es importante saber que las raíces del eneldo son débiles, y generalmente no soportan los trasplantes.

- Los cultivos de Eneldo son también propensos al ataque de Alternaria sp, la cual provoca importantes pérdidas económicas en el caso de que la enfermedad se desarrolle con fuerza.

Eneldo

Anethum graveolens--- Eneldo.


- Descripción: El Eneldo es una planta herbácea anual.

- Altura entre 25 y 50 cm, pero los tallos ramificados pueden llegar a 1 m.

- El tallo verde, hueco y liso, se ramifica en la punta y sostiene un gran número de umbelas planas de brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano.

- Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un sabor que recuerda el del perejil.

- Los frutos, de 5-6 mm, de color marrón oscuro, rodeados de un ala clara.

- Las semillas planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo amargo.

- Como media serán necesarios unos 40-45 días desde el inicio de la floración para que las semillas maduren en las umbelas principales. Además, el cultivo madura desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta (de las umbelas) muy fácilmente.

USOS CULINARIOS

- Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba.

- En la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir.

- Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta.

- El uso del eneldo en guisos de pescado mejora el sabor y los hace más fáciles de digerir.

- Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos.

- Es dulce, aromático y ligeramente amargo.

- Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.

- Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa tambien, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

- Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.

- En Alemania y la Europa oriental se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños, y se conoce como vinagre de eneldo.

- Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

- Tambien se pueden utilizar en la cocina, sus flores amarillas, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor más intenso que recuerda al comino.

- Recoja las hojas para consumir inmediatamente y también para secar cuando todavía sean bastante jóvenes.

- Empléelas como aderezo en la cocina para todo tipo de pescados, especialmente el salmón.

- Las hojas troceadas también pueden usarse en el yogurt y en platos de carne y verduras.

- Las semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de los pepinillos encurtidos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

- Todas las partes de la planta de eneldo contienen aceite esencial.

- Triturar las semillas y añadir a una salsa cremosa para acompañar un pastel de pescado o mezclar con cebollino y yogur para acompañar al salmón o bacalao fresco.

- Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas, y ya que la cocción disminuye su sabor, se añaden al plato poco antes de servirlo.

- Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para hacer vinagre de eneldo.

- Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, ensaladas, platos de carne picada, verduras de pescado y marisco.

- Es típico de la cocina del norte de Europa, Se usa a menudo en mayonesas.

- Se utiliza para aromatizar los platos de pescado haciéndolos más digestibles.

- Cuando se utilizan para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, las hojas deben añadirse en el último momento, pues la cocción destruiría su aroma.

- Las semillas y las hojas se introducen en vinagre para preparar vinagre de eneldo, con el cual se conservan pepinillos y otros encurtidos.

Comino armenio

Comino armenio, Comino romano



- Planta herbácea pero bienal.

- No suele sobrepasar 1 m de altura.

- Tallo estriado, anguloso, generalmente ramificado desde la base.

- Las hojas tienen la forma de las hojas de la zanahoria.

- Los frutos son ovoides, de 3-6 mm, glabros, comprimidos por el costado, muy olorosos y aromáticos en la madurez.

- Las flores, en umbelas, son blancas con una tenue pincelada de rosa, y salen a mediados de verano.

- Florece desde finales de primavera hasta principios de verano, madurando los frutos en verano.

- Las semillas, ovaladas y puntiagudas, son de un marrón oscuro, casi negro.

- Las hojas verde brillantes y plumosas tienen un sabor suave, entre el del perejil y el eneldo, mientras que las semillas, una especia, poseen un aroma fuerte y un sabor picante.

- La planta se cultiva comercialmente por sus semillas en el norte de Europa, los Estados Unidos y el norte de África.

USOS CULINARIOS

- Principalmente se utilizan las semillas.

- Los tallos florales son consumidos como espárragos en el norte de África.

- Con los frutos se preparan coles, chucrut, quesos, embutidos y licores.

- Igualmente se utilizan en panadería y confitería.

- Del aceite esencial destilado extraído de la semilla seca y madura se elabora un condimento destinado a los alimentos y dulces cocidos al horno.

- Las hojas pueden añadirse a ensaladas y sopas, las semillas a alimentos cocidos al horno, budines, queso cremoso y platos de carnes como el goulash y el cerdo a la cazuela.

- Las raíces pueden hervirse como una verdura y acompafiarse con salsa blanca.

USOS MEDICINALES

- El aceite esencial es una sustancia aromática estimulante que ha sido usada desde antiguo como tónico.

- Es beneficioso para el estómago y se usa para calmar el aparato digestivo, especialmente en casos de flatulencia e indigestión.

- La alcaravea es completamente inofensiva y pueden tomarla los niños usándose para los trastornos estomacales y ventosidades.


CULTIVO

- Crece en terrenos arcillosos y calcáreos, con buen drenaje.

- Aparece en las zonas frescas montañosas de la mayor parte de Europa, excepto en la región mediterránea, alcanzando zonas de Asia.

- Prados húmedos y bosques, sobre todo de zonas montañosas.

- En España se encuentra en Pirineos, Aragán y otras zonas montanas, aunque no es frecuente.

- Se planta en primavera, a veces acompañada por guisantes.

- Después de cosechar éstos se escarda y se añade abono nitrogenado, aunque no es necesario si el terreno contiene demasiado nitrógeno.

- El exceso hace que crezca rápidamente y produzca menos semillas.

- Las semillas se plantan en hileras a 30-36 cm unas de otras.

- En el segundo año se escarda y se dejan de 10 a 15 cm entre cada planta, Generalmente se necesitan 80 g de semillas por área.

- La germinación tiene lugar de 2 a 3 semanas.

RECOLECCIÓN

- Deben recolectarse, en el segundo año (planta bienal), justo antes de que maduren.

- Las semillas se recogen, cuando tienen un color marrón, por la mañana, en días nublados.

- Se cortan con cuidado los tallos a ras del suelo. Se preparan en haces y se cuelgan para secar, a la sombra, en un lugar bien ventilado.

- Colgarlas hacia abajo para que se sequen, con las cabezas envueltas en una bolsa de papel para recoger las semillas que caigan.

- Es necesario tener presente que los frutos maduros se desprenden fácilmente de la planta, por lo que se debe recolectar antes de que maduren.

- Una vez secos los haces, se trillan para separar las semillas, éstas tienen que extenderse por el suelo, para secarlas, volteándolas a menudo.

- El secado debe ser concienzudo, pues si no pueden enmohecer.

Cultivo del Hinojo

CULTIVO DEL HINOJO

- Se ven crecer los hinojos en campos baldíos, laderas pedregosas, bordes de caminos, etc.

- Prefieren un suelo bien drenado, tiene aversión por la arcilla pesada.

- Luz: al hinojo le gusta estar en una situación soleada.

- No se debe plantar junto al eneldo ya que pueden hibridar con la resultante pérdida de sabor de ambos. Tampoco cerca de cilantro, alcaravea, fríjoles, tomates o colirrábano, porque no florecerá ninguna de ellas.

- El hinojo no crece en la cercanía del ajenjo ya que este dificulta su germinación.

- Aunque puede sembrar semillas en primavera es más fácil comprar una planta cultivada en maceta en un vivero especializado.

- Una vez establecido, es preciso dividirlo cada 3 ó 4 años.

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